Gaggan… อร่อย-แปลกแหวกแนวกับอาหารอินเดีย

ถ้าเปรียบการรับประทานอาหาร เหมือนการเดินทางเพื่อไปค้นหาประสบการณ์แปลกใหม่ให้กับกระเพาะอาหารแล้ว ร้าน Gaggan หรือ “กากั้น” คงเป็น Unseen ของการเดินทางไปค้นหารสชาติแปลกใหม่ของอาหารอินเดีย
มร.กากั้น เป็นชาวอินเดียที่มาอยู่เมืองไทยกว่า 4 ปีแล้ว เขาเป็นเชฟอาหารอินเดียมาหลายแห่ง ล่าสุดตกลงใจมาหุ้นกับเพื่อนๆ เปิดร้าน Gaggan เป็นของตัวเองบ้าง โดยเขาไปศึกษาเพิ่มเติมด้านศาสตร์อาหารสมัยใหม่ที่สเปน และกลับมาทำอาหารแนวที่เขาเรียกว่า Progressive Food

เมื่อแขกหลายคนทำหน้าฉงนกับคำนี้ เขาจะบอกว่า หลังจากรับประทานอาหารโดยฝีมือเขาจบลง ก็จะได้คำตอบของคำๆ นี้
ก่อนที่จะเริ่มกินอาหารของที่นี่ คุณจะต้องลืมภาพอาหารอินเดียในรูปแบบเก่าๆ ทิ้งไปให้หมด ไม่ว่าจะเป็น แกงเนื้อหรือแกงไก่ในเครื่องเทศข้นๆ อยู่ในกระทะทองเหลืองอร่ามตาใบเล็ก หรือไก่ย่างทันดูรีสีส้มเข้มชิ้นโตๆ วางเคียงคู่มากับแป้งนานแผ่นใหญ่ๆ โดยมีน้ำจิ้มหัวหอมดองเป็นเครื่องเคียง
เพราะPresentation อาหารอินเดียที่นี่ เป็นจานโมเดิร์นที่ Food Stylist ออกแบบมาอย่างสวยงาม ทันสมัยจนแทบไม่เหลือกลิ่นอายของความเป็นอาหารอินเดียไว้เลย
The Goose is not Cooked
เมนูของร้าน Gaggan จะแบ่งเป็น Chapter มีทั้งหมด 4 Chapter เริ่มจาก Chapter 1 เป็นจานเรียกน้ำย่อย Chapter 2 เป็น An Italian Romance ส่วน Chapter 3 เป็น A Twist of India ปิดท้าย Chapter 4 ด้วยขนมหวาน ส่วนความแปลกใหม่ในการเลือกสั่งอาหารแต่ละเมนู อาจจะต้องได้รับคำแนะนำจากเชฟกากั้น หรือผู้ช่วยคนอื่นๆ ที่ถูกฝึกฝนด้านความรู้มาอย่างดี
แต่ถ้าใครไม่รู้จะเลือกรับประทานอะไร เชฟกากั้นก็มี Tasting Menu ตามอารมณ์เชฟจะปรุงแต่งในแต่ละวัน เป็น Surprised Dish ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้ในช่วงนั้นด้วย ทั้งหมดมี 10 เมนูด้วยกัน ในราคาคนละ 1,600 บาท++ ลองมารับประทาน Unseen อาหารอินเดียกันดู
กุ้งผัดกับซอสพริก
การเดินทางเริ่มจาก Wellcome Menu เป็นโยเกิร์ตผสมสมุนไพร หน้าตาเหมือนไข่ขาวเป็นลูกๆ ใส่มาในช้อนกระเบื้องสีขาวเป็นคำๆ วิธีการนั้นจะปรุงโยเกิร์ตกับสมุนไพรแล้วหย่อนในสารละลายCalcium Chloride จะทำให้โยเกิร์ตซึ่งเป็นของเหลวนั้น กลายเป็นเจลเกาะอยู่ผิวนอกเหมือนไข่ที่มีเยื่อหุ้ม รสชาติของโยเกิร์ตจะช่วยให้ในปากสดชื่นขึ้น พร้อมที่จะลิ้มลองอาหารจานต่อไป
Paneer Makha
The Goose is not Cooked เป็นตับห่านออร์แกนิกจากฮังการี ใช้วิธี Slow Cooked คือนำมาตับห่านมาใส่ถุงพลาสติกปิดให้แน่น แล้วนำไปใส่เครื่อง Slow Cooked ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง วิธีนี้จะไม่ทำให้ตับห่านสุก แต่จะช่วยให้รสชาติดีขึ้น จากนั้นจึงนำมาตบแป้งบางๆ แล้วนาบบนกระทะให้สุกนอกนุ่มใน หน้าตาอาหารจานนี้จึงดูเป็นฝรั่ง จะมีกลิ่นอายของอินเดียก็ตรงซอสชัทนีย์ราสเบอร์รี่ที่ราดลงไปนั่นเอง
กุ้งผัดกับซอสพริก ใช้กุ้งแม่น้ำขนาดใหญ่ 2 ตัว นำมาผัดกับพริกแกงเหมือนบ้านเรา รสชาติค่อยเหมือนอาหารอินเดีย แต่หน้าตาของอาหารดูดีมาก

Paneer Makha เมนูนี้ใช้จานโลหะแบบ 3 หลุม แต่ละหลุมจะมีของเด็ด อาทิ Paneer Makha เป็นชีสที่ทำจากนมวัว ที่คนอินเดียนิยมทำไว้รับประทานตามบ้าน อีกหลุมเป็นถั่วลันเตาราดครีมซอสรสชาติเข้มข้นอร่อยปากมาก และลาวิโอลีห่อมันฝรั่งบด
ก่อนจะเดินทางหาประสบการณ์แปลกใหม่ของร้านกากั้นต่อไป จะพักยกด้วยการเสิร์ฟ แซงเกรีย เรด ที่ใช้ Liquid Nitrogen ทำให้เหล้าชนิดนี้เย็นเป็นเหมือนไอศกรีม ภายในเวลาครึ่งนาทีเท่านั้น เหมือนเสกกันมาเลย (แต่เชฟบอกว่าไม่อันตราย เพราะสารเคมีจะระเหยไปหมดก่อนที่เราจะดื่ม) จากนั้นจึงมาเริ่มกันต่อที่ จานหอยลาย ที่ปรุงกับพริกแกง กะทิและมาสซาร่า ให้รสชาติเผ็ดเล็กน้อยแต่อร่อยจนซดน้ำหมดจานขอยกนิ้วให้

Mushroom Risotto จานนี้ชื่ออิตาเลียนจ๋ามาเลย แต่ข้าวที่ทำRisotto ใช้ข้าวอินเดียเมล็ดกลมสั้น มาจากทางใต้ของอินเดีย หุงแบบรีซอตโต้คลุกกับเห็ดมอลรัลจากเทือกเขาหิมาลัย จานนี้เชฟบอกว่าไม่มีกรรมวิธีพิศดารแต่อย่างใด เพียงแต่ใช้วัตถุดิบจากอินเดียแต่มาทำเป็นอาหารอิตาเลี่ยนเท่านั้น ซึ่งรสชาติก็อร่อยใช้ได้ทีเดียว
แล้วก็มาถึงจานหลักที่เสิร์ฟมาทั้งหมด 3 จานด้วยกันคือ เนื้อแพะตุ๋นเครื่องเทศ ทำแบบslow cookedจะทำให้เนื้อเปื่อยนุ่มฉ่ำน้ำเนื้อ ยิ่งผัดกับเครื่องเทศจะกลบกลิ่นสาบของเนื้อแพะ เหลือแต่รสชาติที่นุ่มละมุนลิ้น อีกจานเป็น Chicken Tikka Masala เหมือนแกงไก่ในพริกแกงของบ้านเรา แต่แกงอินเดียจะใช้เครื่องเทศแห้ง ส่วนพริกแกงไทยจะเป็นสมุนไพรสดๆ จานนี้ให้รสชาติไม่ฉุนเฉียวมากนัก จานที่สามเป็นแป้งนานที่ย่างในเตาทันดูรี เสิร์ฟแบบร้อนๆ ใช้จิ้มแพะหรือไก่ก็อร่อย

แล้วการเดินทางก็มาถึงช่วงสุดท้ายคือ ของหวานเป็นไอศกรีมมะม่วง ตัวไอศกรีมนั้นใช้มะม่วงมหาชนก ด้วยวิธีไนโตรเจนเหลว ทำให้เนื้อมะม่วงกลายเป็นไอศกรีมได้ภายในครึ่งนาที ส่วนบรรดาผลไม้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นั้น ถูก Freeze-dried ให้ผลไม้แห้งกรอบขึ้นมาทันทีทันใด แต่ยังคงรสชาติเหมือนเดิม
ใช่ว่าอาหารจะแปลกใหม่ แต่ใครมาร้านนี้ต้องชมว่าร้านตกแต่งได้สวยมากๆ เพราะใช้บ้านเก่ามาตกแต่งในบรรยากาศเหมือนนั่งกินข้าวสบายๆ อยู่ในบ้านของตัวเอง มีมุมหลากหลายให้เลือกนั่งทั้งด้านนอก ด้านใน ที่พิเศษเป็นห้อง Chef Dining เป็นห้องส่วนตัวจุได้ 10 คน ผนัง 2 ด้านจะเห็นสวนสวย แต่ผนังด้านในสุดจะเป็นกระจกวิเศษ ที่เปิดสวิตช์จะเห็นภาพเชฟกากั้นกำลังทำอาหารอยู่ในห้องครัวพร้อมกับฟังเพลงคาราบาวไปด้วย เรียกว่าดูกันเพลินๆ พร้อมกับรับประทานอาหารไปด้วย ถ้าอยากเป็นส่วนตัวก็เพียงแต่ปิดสวิตช์ไฟ กระจกก็จะกลับมาทึบเหมือนเดิม

สำหรับผู้เขียนที่ได้มีโอกาสไปสัมผัสกับอาหารแนวหใม่นั้น รู้สึกสนุกสนานไปกับทุกจานที่ต้องคาดเดากรรมวิธีในการทำ พร้อมกับลิ้มรสชาติไปด้วย ได้ความอร่อยพร้อมกับความรู้เกี่ยวกับอาหารเพิ่มเติมอย่างคุ้มค่าจากเชฟกากั้น
ร้านกากั้นเปิดบริการทุกวันตั้งแต่ 18.00 น.เป็นต้นไป สถานที่ตั้งอยู่หลังสวนตรงข้ามซอย 3 เข้าไปในซอยเล็กน้อยจะเห็นบ้านสวยๆ อยู่ทางซ้ายมือ ไปไม่ถูกสอบถามที่ โทร. 0-2652-1700