เชฟเทเบิ้ลอาหารไทย by เชฟวิชิต

ชื่อ Chef’s Table by Khao อาจจะเป็นชื่อร้านอาหารไทยที่เพิ่งจะเปิดตัวมาสู่วงการอาหารเพียงไม่กี่เดือน แต่ชื่อของเชฟวิชิต มุกุระ อดีตเชฟใหญ่แห่งห้องศาลาไทย โรงแรมโอเรียนเต็ล ที่สร้างภาพลักษณ์อาหารไทยให้ชาวต่างชาติได้รู้จักมากว่า 28 ปี ชื่อนี้คงเป็นเครื่องการันตีว่าร้านน้องใหม่แห่งนี้ต้องไม่ธรรมดาแน่ ๆ
หลังจากเชฟวิชิตก้าวออกมาจากโรงแรมโอเรียนเต็ล ในที่สุดเขาก็มาทำในสิ่งที่เขารักและแน่นอนว่าการมาเป็นเจ้าของร้านอาหารของตัวเอง ช่วยให้เขาสามารถรังสรรค์เมนูแปลกใหม่ได้อย่างไร้ขีดจำกัด

ร้านใหม่ของเชฟวิชิตเลือกแนวใหม่ในเมืองไทยที่เรียกว่า Chef’s Table by Khao คือการทำอาหารไทยที่มีทั้งยำ ซุป ข้าวและแกง พร้อมอาหารหวานในครัวเปิดที่แขกสามารถดูการประกอบอาหารของเชฟในแต่ละเมนูอย่างใกล้ชิด พร้อมทั้งสามารถพูดคุยทุกเรื่องราวกับเชฟตั้งแต่เรื่องเมนูไปจนถึงสารพันหัวข้อที่ลูกค้าอยากจะรู้ และเมื่อปรุงเสร็จเมนูหนึ่งเชฟก็จะเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ลิ้มลองทันที ถือเป็นการดื่มด่ำกับอรรถรสของอาหารทั้ง 5 สัมผัสอย่างใกล้ชิด
อีกจุดเด่นของร้านนี้คือการเลือกสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ ที่มีความสดใหม่มาปรุงอาหารไทยรสดั้งเดิม มาร้านนี้ไม่ต้องถามหาเมนู เพราะสไตล์ Chef Table ก็คล้าย ๆ เมนูตามใจเชฟ หมายถึงว่าในแต่ละวันเชฟจะไปจ่ายตลาดเพื่อหาวัตถุดิบมารวมกับวัตถุดิบที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ได้อะไรดี ๆ มาเชฟค่อยนำมารังสรรค์เป็นเมนูในแต่ละวันให้ลูกค้า

เชฟที่กล้าทำเมนูในลักษณะนี้ได้ ต้องมั่นใจว่ามีความรู้ด้านอาหารทั้งวัตถุดิบและสูตรอย่างแม่นยำ จึงสามารถนำวัตถุดิบที่แปลกใหม่มาดัดแปลงผสมผสานอยู่ในจานสวยได้อย่างอร่อยและลงตัว
ที่สำคัญคือร้านนี้มีเพียงโต๊ะเดียวเท่านั้น บรรยากาศเหมือนนั่งอยู่ในบ้านที่มีโต๊ะอาหารติดกับครัว อยากทานฝีมือเชฟต้องมีลูกค้าประมาณ 4 – 12 คนเชฟถึงจะเปิดโต๊ะ โดยเสิร์ฟมีเป็นคอร์สให้ลูกค้าเลือกเริ่มที่ 6 คอร์ส ( 4,990 บาท++) 8 คอร์ส ( 7,500 บาท ++) และ 10 คอร์ส ( 9,990 บาท++) เห็นราคาเช่นนี้อย่างเพิ่งตกใจ เพราะมีแฟนคลับเชฟวิชิตจองโต๊ะเต็มทุกวัน แถมบางคนยังเชิญไปทำแคเทอริ่งที่บ้านอีกด้วย เรียกว่าตอนนี้เนื้อหอมสุด ๆ

ในวันที่ผู้เขียนได้มีโอกาสไปลิ้มลงฝีมือของเชฟนั้น เนื่องจากช่วงนี้เป็นฤดูกาลของมะยงชิต เชฟวิชิตเลือกเมนูไข่ไก่ลาวากับยำมะยงชิตและปลาแซลมอน เป็นเมนูทักทายกันก่อน ดูเหมือนเมนูง่าย ๆ แต่วิธีการทำค่อนข้างละเอียดและต้องใช้ประสบการณ์มาก อย่างไข่ไก่นำมาจากญี่ปุ่นให้ไข่แดงลูกโตและไม่คาว รสชาติมัน ๆ ความยากอยู่ที่ทอดไข่แบบเทมปุระให้ไข่สุกพอดีเป็นลาวา ส่วนมะยงชิตก็นำเนื้อมาซอยใช้ความหวานอมเปรี้ยวตามธรรมชาติมาช่วยให้น้ำยำมีความหอมไม่เหมือนใคร ทานกับปลาแซลมอนที่เผาไฟให้หอม
เป็นคำทักทายที่สดชื่นอร่อยเหลือหลาย

ยำส้มโอทอดมัน ตัวทอดมันใช้กุ้งผสมกับเนื้อปูทาราบะแล้วเติมดีหมึกลงไปให้ทอดมันสีดำ ส่วนเครื่องยำประกอบด้วยเนื้อปู สตอเบอรี่ หอมเจียว กระเทียมเจียว มะนาว ส้มโอ เห็นส่วนผสมที่แพงขนาดนี้ทำให้รสชาติของตัวทอดมันหวานหอม มาตัดกับเครื่องยำรสออกเปรี้ยวหวานเผ็ดกลมกล่อม

ต้มโคล้งสแกลล็อบ ความโดดเด่นอยู่ที่น้ำซุปต้มโคล้งใส ๆ ที่ใส่มาในถ้วยรสกลมกล่อมมากเพราะเชฟใช้เทคนิคทำซุปกระดูกปลาแบบญี่ปุ่น ก่อนซดน้ำซุปจะมีเครื่องปรุงเป็นผงปลากรอบใส่ในช้อนมา จะเสกให้น้ำซุปปลากลายเป็นต้มโคล้งที่มีกลิ่นหอมของสมุนไพรสดและรสเผ็ดเล็กน้อย ทานคู่กับเนื้อหอยเชลล์ตัวยักษ์จากฮอกไกโด

ปลากะพงแดงและซอสพริกแดงกับเห็ดชิเมจิ โชว์ความสดของเนื้อปลาที่เนื้อแน่นรสหวานเมื่อนำมาเผาไฟให้พอสุก ส่วนพริกแกงที่ราดนั้นมีทั้งพริกไทยอ่อนและใบมะกรูดปรุงให้เกิดความหอมแซบ ที่ขาดไม่ได้คือข้าวหอมมะลิแดงที่หุงนุ่ม ๆ เคียงมาข้าง ๆ
 
ร้าน Chef’s Table by Khao บริการอาหารมื้อค่ำ ส่วนกลางวันจะเป็น cooking class ที่เรียนทำอาหารพร้อมทานกลางวันไปด้วย ร้านตั้งอยู่ที่สุดซอยสุขุมวิท51 เกือบสุดซอย หายากสักหน่อยเพราะป้ายชื่อร้านยังไม่เสร็จ ให้สังเกตร้านYUUTARO เพราะร้านจะอยู่ติดกับร้านนี้ หรือโทร 098-829-8878
 
ภาพโดย ปัญญพัฒน์ เข็มราช